最忌讳直接焯水,炒花甲最忌讳直接焯水

导语:炒花甲时,最忌讳直接焯水!加1步减1料,出锅鲜嫩无沙没腥味。大家好,我是琦哥,祝大家开心愉快。

虽然现在梭子蟹和皮皮虾等海鲜上市,但我家还是对花甲情有独钟。花甲也叫花蛤或者文蛤等,一年四季都能买得到,肉质鲜美,有“天下第一鲜”的美称。花甲十分便宜,10元钱就能买两三斤,花甲的营养可不一般,它富含蛋白质、矿物质、维生素以及氨基酸等物质,是一种老少皆宜的低热量高蛋白的食品。

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我们在超市或者海鲜市场买的花甲都是活的,在水里吐着长长的“舌头”,可别看这么鲜活的花甲,体内沙子可不少。花甲买回家后,大家有很多方法让其吐沙,有加盐的,有加油的,还有加生锈的铁钉的,这些办法琦哥都试过,没有一种能百分百吐干净的,花甲炒好还有满是沙子的情况。有的花甲是死的,看不出来,结果里面全是沙子,那感觉真不好。

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除了沙子问题,剩下就是花甲肉老嫩的事情了,很多人把花甲沸水下锅焯水,焯水时花甲会产生开口不均的情况,不能及时捞出的话,花甲肉很容易老,口感差不少。那该怎么预先处理,让花甲无沙干净还不老柴呢?下面琦哥分享一招。

加1步:【80℃水烫花甲】

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花甲洗净之后放入盆中,加入一勺食盐和清水,静置一小时,让花甲正常吐沙。吐沙后倒出清水。然后用热水壶中的开水,温度大约在七八十度左右,倒入花甲盆中,这时花甲受热会张口,用筷子搅拌均匀,都开口后把盆子挪到水龙头下,挨个用流水冲洗花甲,这时就能看到有的花甲里很多沙子,根本没有吐干净。还有的花甲不张口,明显就是死的了,可以捞出去扔掉。这样冲洗干净的花甲,花甲肉有五六分熟,完全无沙,可以放心吃,进一步下锅烹调,火候刚刚好。

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减1料:【蚝油】

很多人炒花甲的时候都喜欢放蚝油,美其名曰让花甲更鲜。这就是大错特错了,花甲号称“天下第一鲜”,本身鲜味足够,增鲜的调料就不要再放了。大家知道,蚝油是用牡蛎熬制而成的,牡蛎也是海鲜,加蚝油相当于把牡蛎的鲜味混到花甲的鲜味里,这根本就是“串味”了,压根吃不出花甲的鲜味。

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厨师界讲究发挥出食材的本味,用蚝油是掩盖住了花甲的本味,是最差的烹调技法,所以炒花甲蚝油与鸡精、味精等提鲜的调料都不需要放。现在生抽里也有谷氨酸成分,本身就能提鲜,基本就够用了。

【家常炒花甲】

原料:花甲适量,豆豉,大葱,生姜,大蒜,香菜,小葱

调料:食盐,料酒,白糖,生抽,香醋,香油

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步骤一:把花甲加盐吐沙之后洗净,倒入80℃的热水,等待花甲全部开壳。

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步骤二:把热水倒掉加入冷水,这里的冷水有降温作用,可以防止余温让花甲肉继续成熟。把花甲壳掰开,从流水把花甲里的泥沙冲洗干净。掰开花甲壳这一步,你就会看到所谓的各种吐沙技术,都不好使,很多花甲或多或少残留有沙子。不这样做,花甲吃起来牙碜影响心情。把不开口的花甲直接拣出去扔掉,这些都是死的花甲。如果和开口的花甲一起炒,腥臭味会影响整盘菜。把花甲清洗干净之后,沥水备用;葱姜蒜切末、豆豉切碎备用;香菜、小葱洗净切寸段备用。

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步骤三:起锅烧油,下入葱姜蒜末炒香,下入豆豉小火炒香。豆豉味道好,营养丰富,跟花甲是绝配,不喜欢的朋友自动省略这一步。

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步骤四:下入沥干水分的花甲,旺火爆炒几下,烹入料酒和生抽,料酒要顺锅边转圈淋入,才有去腥增香的效果。生抽同样也要趁热烹入,才能激发出生抽的香味和鲜味。烹入料酒、生抽后,点几滴香醋,加入少许白糖中和口味,翻炒均匀让调料充分与花甲混合。

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步骤五:把香菜段和小葱段放入锅中翻炒,点2滴香油出锅即可食用。

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——琦哥提醒——

挑选花甲时要注意:

1.先看花甲的颜色,外壳鲜亮有光泽的比较新鲜。

2.养花甲的水是静止的,那就要看花甲伸出“舌头”是不是一碰就回缩,说明比较有活力。如果是在水里张口的,用漏勺碰一下也不合上,说明花甲已经死了,不新鲜了,不宜购买。

3.如果养花甲的水是流动的,就要选择闭合紧密的花甲,开口不动的花甲是死的。

4.闻一闻花甲,好的花甲有些海水的味道。闻到有腥臭味道的,说明花甲已经不新鲜了。

炒花甲时,最忌讳直接焯水!加1步减1料,出锅鲜嫩无沙没腥味。以上就是琦哥分享的花甲吐沙和处理以及炒花甲的方法,如果您做的花甲还有沙子,味道不鲜嫩有腥味,不妨试试上面的做法。

当前位置:首页 > 美食经验 » 2023-03-15 15:58:17

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